DEZYNFEKCJA OWOCÓW I WARZYW ZA POMOCĄ OZONOWANIA

Dezynfekcja owoców i warzyw ma na celu ich ochronę przed szkodliwym działaniem bakterii, pierwotniaków oraz grzybów. Dezynfekcji nie da się ominąć, gdyż straty poniesione z tego tytułu byłyby większe niż zyski i produkcja stałaby się nieopłacalna. Pomimo ciągłego zaostrzania kryteriów bezpieczeństwa, powszechnie stosowane metody dezynfekcji wciąż pozostawiają wiele do życzenia. Najkorzystniejszą alternatywą dla popularnych metod jest ozonowanie.

Obecnie stosowane metody dezynfekcji:

Związki chloru: m.in. woda chlorowana, kwaśny chloryn sodu, dwutlenek chloru – powodują wytwarzanie się produktów ubocznych o działaniu rakotwórczym, takich jak chloroform.

Kwas nadoctowy – powoduje korozję elementów wykonanych z mosiądzu, miedzi, brązu, stali i ocynkowanego żelaza. Roztwór wyższy niż 5% powoduje ryzyko oparzeń.

Nadtlenek wodoru – jego opary mogą powodować odbarwianie włosów u pracowników.

Blanszowanie – ma dość ograniczone zastosowanie ze względu na niekorzystne zmiany spowodowane działaniem ciepła w przypadku warzyw liściastych i miękkich owoców.

Promieniowanie gamma – dawka skutecznie eliminująca drobnoustroje bardzo często obniża jednocześnie wartość odżywczą warzyw i owoców.

Promieniowanie ultrafioletowe – powoduje m.in. powstawanie wolnych rodników, niszczenie witamin i barwników oraz niekorzystne zmiany organoleptyczne.

Jak widać, wszystkie stosowane metody posiadają wady. To powoduje, że producenci zmuszeni są sięgać po kilka metod jednocześnie (przy różnorodnych produkcjach). Zwiększa to koszty, powoduje uciążliwości i generuje zagrożenia. Ozonowanie stanowi w tej sytuacji najkorzystniejszą alternatywę dla stosowanych metod, zapewniając jednocześnie największe korzyści i eliminując niepożądane skutki uboczne.

Dezynfekcja za pomocą ozonowania – FAKTY

Badania na jeżynach – po 12 dniach przechowywania w temperaturze 20°C około 20% jeżyn ulega zepsuciu w wyniku rozwoju grzybów pleśniowych. Po takim samym okresie w partii ozonowanych owoców nie zauważono uszkodzeń, ani niekorzystnych zmian.

Badania na jabłkach – partia jabłek przechowywana była przez 3 miesiące w temperaturze 2°C, a następnie przez 13 dni w temperaturze pokojowej. Na około 80% owoców wystąpiła oparzelina. Taki sam eksperyment przeprowadzono równolegle na partii ozonowanych jabłek. Nie stwierdzono ani pleśni, ani oparzeliny.

Badania na truskawkach - mycie świeżych truskawek wodą zawierającą średnio 2,7 ppm ozonu redukuje ogólną liczbę E. coli i bakterii z grupy coli oraz całkowitą liczbę bakterii, drożdży i pleśni rozwijających się na płytkach. Efekt oceniono na 95-98% usuniętych organizmów.

Badania na marchwi - całe korzenie marchwi przechowywano w atmosferze zawierającej 0,0; 7,5; 15,0; 30,0 i 60,0 μl ozonu. Szybkość respiracji marchwi, wyciek elektrolitów oraz różnice w zabarwieniu wzrastały wraz ze wzrostem stężenia ozonu. Marchew charakteryzowała się mniej intensywnym zabarwieniem w porównaniu z próbą kontrolną.

Badania na brokułach - zaobserwowano niższy poziom etylenu dla brokułów poddanych działaniu ozonu.

Dezynfekcja za pomocą ozonowania – WNIOSKI:

• ozonowanie wydłuża okres przydatności do spożycia warzyw i owoców;
• zapewnia czystość mikrobiologiczną;
• nie pozostawia szkodliwych produktów ubocznych;
• zapewnia większe bezpieczeństwo pracowników i eliminuje potrzebę użycia środków chemicznych;
• wiele źródeł zgodnie podaje pięćdziesięciokrotnie większą skuteczność dezynfekcji za pomocą ozonowania w stosunku do metod bazujących na chlorze.

Metoda dezynfekcji ozonowaniem powszechnie postrzegana jest jako relatywnie kosztowna w procesie wdrażania. Jednak w perspektywicznym pojęciu jest to technologia generująca oszczędności w całkowitym ujęciu kosztów produkcji. Warto też podkreślić, że jest to technologia przyszłości i to właśnie w tym kierunku będą ciążyć światowe trendy w najbliższych dziesięcioleciach, ponieważ ozonowanie z roku na rok zdobywa coraz większe zaufanie zarówno producentów, jak i konsumentów.

Opracowanie wyników badań Escherichia coli